[질환과 맞춤 영양소] 무엇이 위(胃)를 치유하는가? 下편
식물성기름의 섭취량이 증가함에 따라 위궤양 발병률이 감소되었다는 한 역학조사에서 비롯되어 위점막을 보호하는 필수지방산의 작용이 주목 받고 있습니다. 주로 위점막에서 리놀레산(linoleic acid)와 아라키돈산(arachidonic acid)으로부터 프로스타글란딘(prostaglandin, PG)이라는 물질을 합성하는데, 프로스타글란딘의 일종인 PGE는 위점막에 풍부하게 존재하며 위산분비를 억제하고 위점액 분비를 촉진하는 역할을 합니다. 또한 PGE는 위에서 세포를 보호하여 위궤양을 예방하는 것으로 보고되었습니다.
하지만 아직 섭취하는 지방의 종류가 위암에 어떤 영향을 미치는지에 대한 연구결과가 미흡하며, 식물성기름이라도 지방의 과다 섭취는 심혈관질환 등의 원인이 될 수 있기 때문에 매끼 1~2숟가락 정도의 식물성 기름을 이용하여 반찬을 만들어 섭취하는 것을 권장합니다.
육류나 생선을 구울 때 검게 탄 부분에 생성되는 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amines, HCAs)과 다화방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydro carbons, PAHs)와 같은 발암물질은 조리방법만 바꿔주면 충분히 줄일 수 있습니다.
160℃이하의 온도에서 조리할 때에는 일반적으로 분석이 안될 정도로 매우 적은 양이 생성되지만 200~250℃로 올릴 경우 3배나 많은 양이 생성되는 것으로 보고되었습니다. 따라서 높은 온도에서 조리하는 튀기기, 직화구이 등의 조리방법보다는 오븐에서 굽거나 찜, 삶기 등 비교적 낮은 온도의 조리방법을 활용하는 것이 좋습니다. 한편 조리시간이 길수록 헤테로사이클릭아민의 생성이 증가하게 되므로 스테이크의 경우 고기를 완전히 익힌 상태(well-done)보다는 중간 정도로 익힌 상태(medium)로 섭취하는 것이 좋습니다.
육류를 요리할 때는 전자레인지에 미리 데운 후 조리하는 방법이 좋습니다. 식품의약품안전청의 연구에 따르면, 육류를 전자레인지에 2분간 데운 뒤 생성된 육즙을 버리고 조리하면 육류 내 지방과 수분 등이 빠져나가 헤테로사이클릭아민의 생성이 90%이상 감소하는 것으로 나타났습니다. 또한 고기를 불판에 구울 때는 불판을 충분히 가열한 후 고기를 올려 구우며, 구울 때 생기는 연기를 마시지 않도록 주의합니다. 마지막으로 조리할 때 검게 탄 부분이 생기지 않도록 하고 탄 부분은 반드시 제거해야 발암물질의 섭취를 줄일 수 있습니다.