식중독이란 살아있는 세균 또는 세균이 생산한 독소를 함유한 식품섭취로 인해 설사, 복통 등의 급성 위장염 증상을 나타내는 질병을 의미합니다. 이러한 식중독은 음식을 만들고, 식히고, 보관하고 재가열하는 온도가 부적절할 때 나타날 수도 있고, 음식을 만드는 사람과 기구의 오염으로도 발생할 수 있습니다. 추석과 같은 명절에 발생하는 식중독은 큰 일교차로 인한 잘못된 식품 보관에 의해서 발생하는 경우가 많습니다.
 

온 가족이 모이는 즐거운 명절은 식중독이 발생할 우려가 높은 시기입니다. 그 이유는 일교차가크기 때문에 기온이 높은 낮에 음식이 상하기 쉬우며, 많은 양의 음식이 만들어지고 보관하는 과정에서 식중독 위험율이 높아지는 것입니다. 식중독 위험이 높은 추석음식의 특징은 무엇일까요?

1. 다양한 재료, 식중독 지수 상승

우리 명절 음식은 채소, 육류, 어패류 등 다양한 재료가 사용되기 때문에 조리 과정에서 교차오염이 발생할 수 있습니다. 특히 생선전, 산적, 동그랑땡과 같이 익힌 재료와 익히지 않은 재료들을 함께 조리할 때는 조리도구, 식기, 식재료 간에 교차오염이 발생할 수 있으므로 주의해야 합니다.

2. 손을 많이 사용한 복합음식

잡채등과 같이 손을 많이 사용한 복합음식 속에 들어있는 다양한 부재료들은 주로 단백질과 탄수화물이며 수분 함유량, 조리 온도 등이 각기 달라 유해한 미생물이 성장하기 좋은 조건이기 때문에 주의해야 합니다.

3. 인심만큼 넉넉한 음식

온가족이 모이는 추석명절에는 음식을 넉넉히 준비하여 서로 나누어 먹는 것을 미덕으로 여기기 때문에 평소보다 많은 양의 음식을 준비하게 됩니다. 이때 보관장소가 넓지 않거나 또는 특별한 인식없이 충분히 식히지 않은 음식 위에 조리한 음식을 계속 올리는 경우가 많습니다. 이렇게 다량의 음식을 만들고 제대로 식히지 않고 장시간 실온에 방치하는 경우 계절과 상관없이 1년 내내 발생할 수 있는 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 발생할 위험이 높습니다.

여기서 잠깐! 퍼프린젠스균이란?

토양, 하천 등 자연계, 사람이나 동물의 장, 변 등에 널리 분포되어 있는 대형 편성혐기성 간균으로 8~12시간 내 발병하며 설사, 복통 등의 가벼운 증상을 동반합니다. 대량의 음식조리시 내부의 공기가 방출되어 공기가 없는 조건이 되었을 때 급속히 증식되어 식중독을 일으킬 수 있는 균으로 원인식품은 육류, 그 가공품, 어류 등 단백질 함유식품이며 그것을 가열 조리한 후 용기에 담아 장시간 실온에 방치한 경우 발생할 수 있습니다.

1. 깨끗하게 씻기

조리 전, 손과 식재료를 깨끗이 씻는 것은 식중독으로부터 안전한 명절 만들기의 첫 단계입니다. 흐르는 물에 식재료를 여러번 씻으면 잔류 농약, 이물질, 세균을 제거하는 효과가 있으며 손을 비누로 20초 이상 깨끗하게 씻으면 식중독 사고의 90%를 예방할 수 있습니다.

2. 안전하게 만들기

명절 음식은 명절 후에도 장기간 보관하고 섭취하는 경우가 많습니다. 음식물 낭비를 막고 장기 보관에 의한 식중독 위험을 줄이기 위해서는 필요한 만큼만 만드는 것이 중요합니다. 또한 조리를 할 때 익힌 재료와 익히지 않은 식재료를 구분해놓고 칼과 도마를 따로 사용하여 교차오염을 방지해야 합니다. 고기전이나 생선전 등 냉동식품을 조리할 경우 내부까지 충분히 익혀야 합니다. 특히 냉동 식품을 해동할 때 실온에 오래 방치하면 식중독을 야기할 수 있는 세균이 증식할 수 있기 때문에, 냉동된 고기를 물에 담가 해동하거나, 전자레인지를 이용하여 빠르게 해동하는 것이 좋습니다. 그리고 해동한 식품은 다시 냉동하지 않고, 빠른 시간 내에 섭취하도록 합니다.

3. 안전하게 보관하기

명절에 발생하는 식중독은 잘못된 식품 보관에 의한 것이 많습니다. 명절 음식을 안전하게 보관하기 위해서는 상하기 쉬운 음식을 먼저 냉장고에 보관하도록 합니다. 차례를 지낼 때 올리는 나물, 생선, 육류를 4시간이상 실온에 두면 쉽게 상하기 때문에 바로 냉장고에 보관하도록 합니다. 또한 탕이나 국을 실온에 오래 보관하면 유해 미생물이 성장할 수 있기 때문에 찬물에 빠르게 식힌 다음 냉장 보관하도록 합니다. 한 그릇에 여러 음식을 담아 보관하지 않고 익힌 음식과 익히지 않은 음식을 분리하고, 생선류, 고기류, 과일류, 나물류를 각각 다른 용기에 담아 냉장 보관하도록 합니다.