[궁금한 식품이야기 ] 발효콩의 여왕 청국장

삼성서울병원 임상영양팀

영양가가 풍부한 콩과 착한 미생물이 만나 만들어진 우리의 전통 발효식품, 청국장. 좋다는건 알겠는데, 청국장 특유의 냄새 때문에 먹기가 쉽지 않습니다. 청국장의 효능을 알아보고 어떻게 먹어야 제대로, 맛있게 먹을 수 있는지 알아보도록 하겠습니다.


청국장이 그릇에 담긴 모습


청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어있는 고초균이라고 하는 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)균을 이용하여 발효시켜 만든 음식입니다. 삶은 콩에 볏짚을 깔아 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 생청국장이 만들어집니다. 생으로 먹는 일본의 낫또와는 달리 우리 조상들은 보관성을 좋게 하기 위해 파, 마늘, 고추가루, 소금 등을 넣고 살짝 으깨어 보관해 두고 먹었다고 합니다.


 
발효과정에서 무슨일이?

 
소화율향상, 칼슘 비타민B2 함량증가, 폴리글루탐산 생성, 이소플라본 이용성 향상, 유익균생성


청국장의 발효 과정 중 바실러스균에 의해 생성되는 강력한 단백질 분해 효소에 의해 콩 단백질은 아미노산으로 분해되어 소화율이 향상되며, 비타민 B2, 칼슘 등의 함량이 증가 됩니다. 발효 과정 중 생기는 끈끈한 점액성 물질은 폴리글루탐산이 주성분으로 칼슘의 흡수를 도와 건강에 유익하고, 콩의 주요 생리활성 물질인 이소플라본의 구조가 변화되면서 흡수가 더 용이해져서 체내 이용성이 발효되지 않은 콩보다 더 높아지게 됩니다. 


 
청국장은 우리가족 건강 지킴이


가족 구성원이 청국장의 효능을 종이에 들고 있는 모습


 

혈압은 내려주고, 피를 맑게 해줘요

청국장의 발효과정에서 생성되는 단백질 분해 효소는 혈전을 녹이는 작용을 하여 뇌졸중, 동맥경화증 등의 예방효과가 있으며, 청국장의 분해산물인 펩타이드는 혈압강하 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.


강력한 항산화효과로 암예방에 도움이 되요

청국장의 원료인 대두에는 항산화효과 및 항암효과가 있는 이소플라본, 페놀 화합물, 피틴산, 사포닌 등의 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있습니다. 특히 콩의 주요 생리활성 물질인 이소플라본은 유해 활성산소를 제거하여 유방암, 대장암, 전립선암의 예방효과가 있습니다. 된장에 비해 청국장의 이소플라본 함량이 높으며, 생체에서 이용성이 우수한 형태로 존재합니다.
 

골다공증뿐만 아니라 노인성 치매 예방에도 도움이 되요

콩의 이소플라본은 여성 호르몬과 유사한 작용을 하기 때문에 폐경기 여성의 여성호르몬 결핍으로 인해 유발되는 골다공증의 예방과 진행 억제에 효과가 있습니다. 또한 치매환자에게 부족한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 양을 증가시켜, 노인성 치매 예방에도 도움이 됩니다.
 

변비 개선 및 정장효과가 있어요

청국장에 존재하는 바실러스균은 대장에 유익한 균의 발육을 도우며, 청국장의 식이섬유와 사포닌은 변비 개선에 도움을 줍니다.

 
청국장 제대로, 맛있게 먹기!
 
노트에 청국장을 맛있게 먹는 방법이 적혀있는 그림


청국장을 신선하게 보관하고 최상의 상태로 먹기위해서는 냉장 상태에서 3-4주 이내 먹는 것이 좋으며, 장기간 보관해야 할 경우에는 냉동에 보관했다가 먹기 전에 냉장에서 해동해서 먹으면 보다 신선한 상태로 드실 수 있습니다.
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